Нормативные документы > ЕКСД > Общеотраслевые квалификационные характеристики должностей работников, занятых на предприятиях, в учреждениях и организациях > Должности руководителей > Заведующий производством (шеф-повар)

ЕКСД. Заведующий производством (шеф-повар)

Заведующий производством (шеф-повар)

Должностные обязанности

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
• На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
• Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
• Проводит бракераж готовой пищи.
• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
• организацию и технологию производства;
• ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• основы рационального и диетического питания;
• порядок составления меню;
• правила учета и нормы выдачи продуктов;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
• стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• действующие правила внутреннего распорядка;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда;
• основы организации труда;
• законодательство о труде;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации

• Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.